Archives de la catégorie ‘cuisine’
Cuisine: les aubergines à la bonifacienne, au brocciu
Aubergines gratinées au Brocciu, sauce tomate maison
Nombre de couverts: 4
Ingrédients
Pour la sauce tomate :
5 – 6 tomates
50 g de concentré de tomates
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillère à soupe de sucre
Sel, poivre
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic
Pour les aubergines gratinées :
2 aubergines
300 g de Brocciu
5 biscottes
100 g de chapelure
2 œufs
1 petit verre de lait
1 gousse d’ail
2 champignons de Paris
Sel, poivre
1 bouquet de basilic
Instructions
Pour la sauce tomate :
Emonder les tomates et les éplucher puis le couper grossièrement.
Faire revenir l’oignon finement émincé dans une casserole avec l’huile d’olive.
Lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter les tomates et l’ail finement haché. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre et le concentré de tomates, puis le basilic finement ciselé.
Faire mijoter environ 1 h environ. Réserver.
Pour les aubergines gratinées :
Mettre les aubergines entières dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 min en les retournant de temps en temps.
Les laisser tiédir et les couper en deux puis les vider de leur chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Conserver les peaux intactes.
Hacher la chair et la faire égoutter toute une nuit dans une passoire.
Le lendemain, mettre les biscottes à tremper dans le lait afin qu’elles soient totalement imbibées.
Mélanger la chair des aubergines avec l’ail écrasé, les champignons finement émincés, les biscottes ramollies et 200 g de brocciu.
Ajouter les œufs, le basilic finement haché puis saler et poivrer.
Bien mélanger et remplir les peaux d’aubergines avec cette farce.
Placer la sauce tomate dans un plat allant au four, y déposer les aubergines farcies.
Les recouvrir du brocciu restant et saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer à nouveau.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 min.
Déguster chaud.
BOCUSE D’OR: Le chef étoile Laurent Lemal va s’inspirer du Petit Prince
Lors de l’édition mondiale du Bocuse d’Or en janvier à Lyon, le chef étoilé Laurent Lemal va présenter une vision culinaire du « Petit Prince », l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry. Les 24 et 25 janvier, lui et ses les concurrents auront six heures pour « envoyer » deux plats aux 14 membres du jury.
Laurent Lemal présentera lors du Bocuse d’Or une vision culinaire de l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry. ©Raymond Roig/AFP
Après « Dessine-moi un mouton », ce sera « dessine-moi un végétal »: le chef étoilé Laurent Lemal va présenter une vision culinaire de l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry lors de l’édition mondiale du Bocuse d’Or en janvier à Lyon. « Ce sont les 70 ans du Petit Prince, le livre le plus vendu dans le monde après la Bible. Avec mes plats, vous verrez: ce sera +dessine-moi un végétal+ », explique le chef du restaurant La Coopérative à Bélesta (Pyrénées-Orientales).
« Moi, j’ai toujours été un passionné de Saint-Ex. Aujourd’hui, je le lis à mon fils (7 ans). Plus tard, ce sera à ma fille (9 mois) », ajoute le représentant de la France à ce concours et l’un des 24 jeunes chefs mondiaux qualifiés. Compétition bisannuelle, le Bocuse d’Or constitue les « Jeux olympiques de la gastronomie », dixit Franck Putelat, double étoilé à Carcassonne et coach de Lemal pour ce concours très relevé.
Lors de cette épreuve, les 24 et 25 janvier, les concurrents ont six heures pour « envoyer » deux plats aux quatorze membres du jury. Lesquels? Secret défense. « L’espionnage industriel existe. On se méfie », explique François Adamski, Bocuse d’Or 2001 et président de la « Team France » montée autour de Lemal. Rien ne sera divulgué sur les préparations françaises. L’équipe tricolore se contente de rappeler les exigences de l’organisation: une assiette végan avec des produits à choisir parmi les 146 d’un catalogue et une interprétation du poulet de Bresse aux crustacés.
Ce plat de volaille, « c’était l’une des spécialités de Paul Bocuse », l’initiateur du rendez-vous gastronomique créé en 1987, souligne Lemal, disciple d’Alain Ducasse, admettant qu’il restera « proche de la recette originale », à savoir avec « des écrevisses ». Quant aux végétaux, il en prendra « une dizaine ». « On peut promouvoir deux produits supplémentaires de son pays. Les miens seront catalans », précise ce ch’ti, né près de Douai. « La victoire sera compliquée » car la France, victorieuse de 7 des 15 précédentes éditions, est toujours « l’équipe à abattre », prédit Lemal, espérant avec son thème « toucher le petit cœur des grands +cuisiniers-jurés+ ».
Depuis sa qualification grâce à son succès au Bocuse d’Or France en 2015, suivi en mai dernier à Budapest de sa 4e place (sur 22) au Bocuse d’Or Europe, prix spécial viande, Lemal travaille comme un fou. Ingrédients, recettes, présentation, forme des plats que confectionnera un artisan d’art…: il ne laisse rien au hasard avec ses collègues de la « Team France », des grandes toques, certains ex-vainqueurs et multi-étoilés.
« Il faut être novateur et créatif », assure Lemal, étoilé depuis 2014 à la réputation d’anticonformiste, notamment pour son chocolat au foin ou ses asperges au sirop de sureau. Pour conquérir son Graal, Lemal a aussi voulu bouleverser ses habitudes: il a écarté son commis féminin, remplacée par Sébastien Vakanas, un jeune homme embauché au restaurant seulement en avril. « J’avais besoin d’un turbo« , commente-t-il.
Pour l’entraînement, le chef s’est créé un endroit spécifique. Juste à côté de la cuisine de l’établissement situé dans les anciennes presses du domaine viticole de Riberach, avec une vue splendide sur les Pyrénées, il a installé un box similaire à celui dont il bénéficiera pendant la compétition (A Lyon, ce sera le 7). C’est là, à partir du 3 janvier et à huis clos, qu’il va cuisiner dans les conditions de compétition. Avec chronomètre. Préparation des deux plats un jour, débriefing le lendemain. Objectif: atteindre la perfection. Des premiers essais ont déjà montré la nécessité d’accélérer le dressage des assiettes. « 25 minutes: trop long! », a tranché Putelat.
« Laurent, c’est un créatif. Surtout, il a une gestion extraordinaire du stress. Il est tranquille, ne s’énerve jamais. Pour nous, c’est même agaçant », juge le Carcassonnais. Laurent Lemal, qui assure « construire sa carrière à l’instinct » se sent prêt à « relever le défi ». Surtout, il voit une complémentarité entre cette compétition et le gain de nouvelles étoiles qu’il appelle de ses vœux. « Plus on atteint l’excellence en concours, plus on atteint l’excellence au restaurant », affirme-t-il.
Diététique: 10 conseils pour une alimentation saine
10 conseils pour une alimentation saine: ça ne mange pas de pain… Du bon sens et à appliquer avec modération…
Mangeons des aliments variés !
Basons notre alimentation sur des aliments riches en glucides
Mangeons une grande quantité de fruits et de légumes
Gardons un poids optimal pour la santé et le bien-être
Mangeons des portions raisonnables, réduisons les portions sans pour autant réduire la variété
Mangeons régulièrement !
Buvons suffisamment !
Bougeons !
Commençons dès maintenant, en modifiant progressivement nos habitudes !
Il n’y a pas de » bons » ou de » mauvais » aliments, mangeons de tout !
Background of vegetables and fruit set
1. Mangeons des aliments variés !
Il y a plus de 40 nutriments différents et ils sont tous nécessaires à notre santé. Il n’existe aucun aliment capable de tous les apporter à lui seul. Les aliments proposés aujourd’hui permettent d’avoir une alimentation très variée, que nous achetions des produits frais pour cuisiner, ou des repas tout-préparés. Equilibrons nos choix au fil du temps ! Si nous prenons un déjeuner riche en graisses, faisons un dîner » léger « . S’il nous arrive un jour de manger au dîner une grosse portion de viande, nous pourrions peut-être choisir du poisson le jour suivant. Varions nos plaisirs!
2. Basons notre alimentation sur des aliments riches en glucides
La plupart d’entre nous ne mange pas assez d’aliments tels que le pain, les pâtes, le riz, les céréales ou les pommes de terre. Plus de la moitié des calories devrait provenir de ces aliments. En plus, essayons d’augmenter notre apport en fibres en mangeant davantage de pain complet, et de céréales.
3. Mangeons une grande quantité de fruits et de légumes
Là encore, nous ne mangeons pas assez de fruits et de légumes, alors qu’ils fournissent d’importants nutriments protecteurs comme les vitamines et les fibres. Il faudrait en manger au moins cinq portions par jour, en essayant différentes variétés et de nouvelles recettes.
4. Gardons un poids optimal pour la santé et le bien-être
Notre poids optimal dépend de nombreux facteurs : sexe, taille, âge, hérédité… Une surcharge pondérale augmente le risque de maladies telles que les affections cardiaques ou le cancer. Un excès de poids résulte d’un apport calorique alimentaire supérieur aux besoins. Ces calories excédentaires peuvent être apportées par tous les nutriments énergétiques – protéines, matières grasses, glucides ou alcool – mais les matières grasses constituent la source énergétique la plus importante (9 kcal/gramme contre 4 pour les glucides et les protéines). L’activité physique est un bon moyen d’augmenter notre dépense énergétique quotidienne et notre bien-être. Le message est simple : si nous avons pris du poids, nous devons manger moins et faire davantage d’exercice physique.
5. Mangeons des portions raisonnables, réduisons les portions sans pour autant réduire la variété
Si nous prenons des portions raisonnables, il sera plus facile de profiter de tous les aliments que nous aimons. Nous n’aurons pas besoin d’en éliminer. Par exemple, on considère comme portions raisonnables : 100g de viande, un fruit de taille moyenne, une tasse de pâtes (avant cuisson) et 50ml de crème glacée. Les plats tout-préparés peuvent être un moyen pratique de contrôler les portions que nous mangeons car ils présentent souvent sur leur emballage la quantité de calories. Si nous mangeons à l’extérieur, partageons une portion avec un ami.
6. Mangeons régulièrement !
Sauter un repas, en particulier le petit-déjeuner, peut provoquer une faim entraînant la prise d’un repas trop copieux à midi. Prendre une collation entre les repas peut aider à apaiser la faim, à condition de ne pas en faire des repas supplémentaires. N’oublions pas d’inclure nos collations ou goûters dans le décompte de notre apport calorique total.
7. Buvons suffisamment !
Nous avons besoin de boire au moins 1,5 litres d’eau par jour ! Davantage s’il fait très chaud ou en cas d’exercice physique. L’eau et les boissons froides ou chaudes permettent de couvrir nos besoins.
8. Bougeons !
Comme nous l’avons vu, un excès de calories et une activité physique insuffisante peuvent entraîner une prise de poids. L’activité physique aide à brûler ces calories excédentaires. Elle est également bénéfique pour le cœur, pour le système cardio-vasculaire, pour la santé en général et favorise une sensation de bien-être. Autant de raisons qui doivent nous inciter à pratiquer quotidiennement une activité physique. Utilisons les escaliers plutôt que l’ascenseur (que ce soit pour monter ou descendre !) ; accordons-nous une petite marche lors de la pause déjeuner… Pas besoin d’être athlète pour se remuer !
9. Commençons dès maintenant, en modifiant progressivement nos habitudes !
Il est plus facile de modifier progressivement son style de vie que de le changer radicalement. Faisons la liste des aliments et des boissons que nous consommons pendant trois jours. Avons-nous mangé assez de fruits ou de légumes ? Pour commencer, essayons seulement d’inclure à notre menu une portion supplémentaire de fruits ou de légumes chaque jour. Nos aliments favoris ne sont-ils pas trop riches en graisses et ne nous font-ils pas prendre du poids ? Ne les éliminons pas, cela nous déprimerait ; essayons plutôt de manger plus léger (moins de matières grasses), ou prenons des portions plus petites… et commençons par utiliser les escaliers sur notre lieu de travail !
10. Rappelez-vous, c’est une question d’équilibre
Il n’y a pas de » bons » ou de » mauvais » aliments, il n’y a que de bons ou de mauvais régimes. Ne nous sentons pas coupables d’aimer tel ou tel aliment. Au contraire, consommons-les avec modération, et choisissons d’autres aliments afin d’équilibrer et de varier notre alimentation, ce qui est vital pour être en bonne santé.
Maître Renard 
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