Cuisine: les aubergines à la bonifacienne, au brocciu

Aubergines gratinées au Brocciu, sauce tomate maison

Nombre de couverts: 4

Ingrédients

Pour la sauce tomate :
5 – 6 tomates
50 g de concentré de tomates
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillère à soupe de sucre
Sel, poivre
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic

Pour les aubergines gratinées :
2 aubergines
300 g de Brocciu
5 biscottes
100 g de chapelure
2 œufs
1 petit verre de lait
1 gousse d’ail
2 champignons de Paris
Sel, poivre
1 bouquet de basilic
Instructions
Pour la sauce tomate :

Emonder les tomates et les éplucher puis le couper grossièrement.
Faire revenir l’oignon finement émincé dans une casserole avec l’huile d’olive.
Lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter les tomates et l’ail finement haché. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre et le concentré de tomates, puis le basilic finement ciselé.
Faire mijoter environ 1 h environ. Réserver.

Pour les aubergines gratinées :

Mettre les aubergines entières dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 min en les retournant de temps en temps.
Les laisser tiédir et les couper en deux puis les vider de leur chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Conserver les peaux intactes.
Hacher la chair et la faire égoutter toute une nuit dans une passoire.
Le lendemain, mettre les biscottes à tremper dans le lait afin qu’elles soient totalement imbibées.
Mélanger la chair des aubergines avec l’ail écrasé, les champignons finement émincés, les biscottes ramollies et 200 g de brocciu.
Ajouter les œufs, le basilic finement haché puis saler et poivrer.
Bien mélanger et remplir les peaux d’aubergines avec cette farce.
Placer la sauce tomate dans un plat allant au four, y déposer les aubergines farcies.
Les recouvrir du brocciu restant et saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer à nouveau.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 min.
Déguster chaud.

BOCUSE D’OR: Le chef étoile Laurent Lemal va s’inspirer du Petit Prince

Lors de l’édition mondiale du Bocuse d’Or en janvier à Lyon, le chef étoilé Laurent Lemal va présenter une vision culinaire du « Petit Prince », l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry. Les 24 et 25 janvier, lui et ses les concurrents auront six heures pour « envoyer » deux plats aux 14 membres du jury.

Laurent Lemal présentera lors du Bocuse d’Or une vision culinaire de l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry. ©Raymond Roig/AFP

 Après « Dessine-moi un mouton », ce sera « dessine-moi un végétal »: le chef étoilé Laurent Lemal va présenter une vision culinaire de l’œuvre d’Antoine de Saint-Exupéry lors de l’édition mondiale du Bocuse d’Or en janvier à Lyon. « Ce sont les 70 ans du Petit Prince, le livre le plus vendu dans le monde après la Bible. Avec mes plats, vous verrez: ce sera +dessine-moi un végétal+ », explique le chef du restaurant La Coopérative à Bélesta (Pyrénées-Orientales).

« Moi, j’ai toujours été un passionné de Saint-Ex. Aujourd’hui, je le lis à mon fils (7 ans). Plus tard, ce sera à ma fille (9 mois) », ajoute le représentant de la France à ce concours et l’un des 24 jeunes chefs mondiaux qualifiés. Compétition bisannuelle, le Bocuse d’Or constitue les « Jeux olympiques de la gastronomie », dixit Franck Putelat, double étoilé à Carcassonne et coach de Lemal pour ce concours très relevé.

Lors de cette épreuve, les 24 et 25 janvier, les concurrents ont six heures pour « envoyer » deux plats aux quatorze membres du jury. Lesquels? Secret défense. « L’espionnage industriel existe. On se méfie », explique François Adamski, Bocuse d’Or 2001 et président de la « Team France » montée autour de Lemal. Rien ne sera divulgué sur les préparations françaises. L’équipe tricolore se contente de rappeler les exigences de l’organisation: une assiette végan avec des produits à choisir parmi les 146 d’un catalogue et une interprétation du poulet de Bresse aux crustacés.

Ce plat de volaille, « c’était l’une des spécialités de Paul Bocuse », l’initiateur du rendez-vous gastronomique créé en 1987, souligne Lemal, disciple d’Alain Ducasse, admettant qu’il restera « proche de la recette originale », à savoir avec « des écrevisses ». Quant aux végétaux, il en prendra « une dizaine ». « On peut promouvoir deux produits supplémentaires de son pays. Les miens seront catalans », précise ce ch’ti, né près de Douai. « La victoire sera compliquée » car la France, victorieuse de 7 des 15 précédentes éditions, est toujours « l’équipe à abattre », prédit Lemal, espérant avec son thème « toucher le petit cœur des grands +cuisiniers-jurés+ ».

Depuis sa qualification grâce à son succès au Bocuse d’Or France en 2015, suivi en mai dernier à Budapest de sa 4e place (sur 22) au Bocuse d’Or Europe, prix spécial viande, Lemal travaille comme un fou. Ingrédients, recettes, présentation, forme des plats que confectionnera un artisan d’art…: il ne laisse rien au hasard avec ses collègues de la « Team France », des grandes toques, certains ex-vainqueurs et multi-étoilés.

« Il faut être novateur et créatif », assure Lemal, étoilé depuis 2014 à la réputation d’anticonformiste, notamment pour son chocolat au foin ou ses asperges au sirop de sureau. Pour conquérir son Graal, Lemal a aussi voulu bouleverser ses habitudes: il a écarté son commis féminin, remplacée par Sébastien Vakanas, un jeune homme embauché au restaurant seulement en avril. « J’avais besoin d’un turbo« , commente-t-il.

Pour l’entraînement, le chef s’est créé un endroit spécifique. Juste à côté de la cuisine de l’établissement situé dans les anciennes presses du domaine viticole de Riberach, avec une vue splendide sur les Pyrénées, il a installé un box similaire à celui dont il bénéficiera pendant la compétition (A Lyon, ce sera le 7). C’est là, à partir du 3 janvier et à huis clos, qu’il va cuisiner dans les conditions de compétition. Avec chronomètre. Préparation des deux plats un jour, débriefing le lendemain. Objectif: atteindre la perfection. Des premiers essais ont déjà montré la nécessité d’accélérer le dressage des assiettes. « 25 minutes: trop long! », a tranché Putelat.

« Laurent, c’est un créatif. Surtout, il a une gestion extraordinaire du stress. Il est tranquille, ne s’énerve jamais. Pour nous, c’est même agaçant », juge le Carcassonnais. Laurent Lemal, qui assure « construire sa carrière à l’instinct » se sent prêt à « relever le défi ». Surtout, il voit une complémentarité entre cette compétition et le gain de nouvelles étoiles qu’il appelle de ses vœux. « Plus on atteint l’excellence en concours, plus on atteint l’excellence au restaurant », affirme-t-il.

 

Auteur : La rédaction de FranceSoir.fr avec AFP

 

Cuisine: l’églade de l’île d’Oléron

Les ingrédients pour six personnes :
5 kg de moules
1 planche de 50 cm sur 80 cm
1 sac poubelle (120l) d’aiguilles de pin
2 pains de seigle
250 g de beurre salé
2 bouteilles de vin blanc sec

12 heures auparavant, vous avez fait tremper la planche dans une bassine d’eau. Elle doit être bien imbibée pour ne pas brûler lors de la cuisson.

Mettre le vin blanc au frais et beurrez les tartines de pains avec le beurre.

Laver les moules. Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus.

Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s’ouvrir et cuiront dans leur eau.

Les moules en pleine cuissonPoser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s’il y a du vent).

Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l’on entend « chanter ».

Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus.

Prêt pour la dégustation: Voilà le résultat, les moules sont cuites dans leur jus, ce qui leur donne un goût incomparable. Dernière opération délicate, prendre la planche et la poser sur une table.

Déguster les moules en les ouvrant avec un couteau et en les mangeant avec les tartines beurrées, le tout arrosé avec le vin blanc sec du pays. Les mains deviennent toutes noires, les lèvres aussi, mais c’est un régal.

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Cuisine: Vin de fleurs de pissenlit

VIN DE FLEURS DE PISSENLIT

par hermes888 12 juin 2016 LIQUEUR SOLEIL TONIQUE Modifier

 

 

C’est maintenant qu’on peut le faire

 

Recettes de boisson tonique

aux fleurs de pissenlit.

 

Un remède naturel ancien, réputé débarrasser le sang de ses impuretés, tonique, le vin aux fleurs de pissenlit est préparé avec du miel, des oranges et des citrons, de la levure de bière ou de la bière BIO.

Cure de printemps aux pissenlits :

2 cuillerées à soupe de cette boisson matin et soir et voici en toute simplicité une cure de printemps efficace comme tonique, stimulante de la sécrétion biliaire, capable de débarrasser le sang de ses impuretés. On le dit également efficace contre l’arthrite, l’arthrose, les rhumatismes. Les propriétés médicinales du pissenlit sont reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Vin de fleurs de pissenlit

Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos: 1 nuit + 8 jours + 3 mois

Ingrédients:
4 l d’eau
3 l de fleurs de pissenlit
750 g de miel
2 oranges
2 citrons
1 cuillère à café de gingembre BIO
1 cuillère à café de cannelle BIO
1 c à thé de levure de bière ou une bière BIO

 

Préparation:
Faites bouillir l’eau. Mettez les fleurs dans un pot en grès, puis versez dessus l’eau bouillante. Laissez reposer une nuit. Le lendemain, filtrez, ajoutez le miel, le gingembre, la cannelle, mélangez, puis faites bouillir la préparation 1/2 h.
A l’issue, retirez du feu puis ajoutez une cuillerée à thé de levure de bière ou une bouteille de BIÈRE BIO, les oranges et les citrons BIO en tranches, épépinés, écrasés à la fourchette. Ajoutez les écorces des agrumes débarrassées de leur partie blanche, amère.

Versez dans un grand pot en grès, puis laissez macérer 8 jours.

A l’issue versez dans un tonnelet. Au bout de 3 mois, mettez en bouteille en ayant soin de rajouter 2 morceaux de sucre de CANNE BIO dans chaque bouteille.

UNE ASTUCE pour ramasser les fleurs de pissenlit.

Vous découpez une bouteille d’eau de source d’1l5 en plastique. Vous retirez un bon tiers du haut de la bouteille pour en faire une ouverture. Vous gardez le goulot de la bouteille pour vous en servir comme anse.
Ce que vous récolterez dans cette bouteille correspondra à un litre de FLEURS de pissenlit.

Il suffit de se baisser pour cueillir des fleurs de pissenlit et obtenir ainsi une boisson remède reconnue pour ses vertus. Il existe des fleurs très similaire au pissenlit, vérifiez la présence de feuilles dentelées très caractéristiques du pissenlit.

1/2 verre de cette boisson matin et soir et vous obtenez une cure efficace agissant en tant que tonique, stimulante de la sécrétion biliaire, capable de nettoyer le sang de ses impuretés. Le pissenlit est également efficace contre l’arthrite, l’arthrose, les rhumatismes.

Les propriétés médicinales du pissenlit sont reconnues et utilisées depuis des temps très anciens.

Le saviez-vous ?
• La sève du pissenlit a des propriétés dermatologiques. Elle était utilisée contre l’eczéma, l’acné, les verrues.
• On fait de la confiture de pétales de fleurs de pissenlit avec des oranges et des citrons.
• Le pissenlit offre une floraison de mars à septembre.

AUTRE RECETTE de Vin de fleurs de pissenlit.

Recette tirée de Plantes sauvages médicinales, Anny Schneider, Éditions de l’Homme, 1999.

4 litres (16 tasses) d’eau bouillante
250 g (4 tasses) de fleurs de pissenlit tout juste cueillies
2 oranges et 2 citrons (sans leur jus)
1,5 kg de miel (si possible de pissenlit !)
15 g (1 c. à soupe) de levure sèche à vin blanc

Verser l’eau bouillante sur les fleurs, Diluer le miel dans le mélange. Couper les agrumes en cubes et les ajouter au mélange. Laisser fermenter le tout dans un contenant de verre ou de grès dans un endroit sombre, à 20oC, pendant 3 semaines en remuant le mélange à tous les deux ou trois jours. Quand la fermentation est finie, filtrer avec du coton à fromage, et embouteiller le vin. Laisser vieillir pendant au moins neuf mois.

Les paresseux (ou les très pressés) peuvent laisser macérer 60 g (1 tasse) de fleurs dans 1 litre de vin blanc pendant 1 mois. Il suffit de filtrer et de sucrer au goût.

Vin de pissenlit, no : 2

Recette tirée de Plantes sauvages médicinales, Anny Schneider, Éditions de l’Homme, 1999.

4 litres (16 tasses) d’eau bouillante
4 litres de fleurs de pissenlit tout juste cueillies
1 zeste d’orange et 1 zeste de citron
1 kg 3/4 de sucre
un gros morceau (environ 4 cm) de racine de gingembre
1 cuillerée à soupe de levure de bière
1 petite tranche de pain.

Versez l’eau bouillante sur les fleurs et laissez macérer 3 jours, à couvert, en remuant de temps en temps. Filtrer le liquide et faites-le bouillir 30 minutes en ajoutant le sucre, les zestes et le gingembre en morceaux. Le liquide refroidi, placez-le dans une grande jarre et posez dessus le morceau de pain sur lequel vous aurez étalée la levure. Couvrez et laissez fermenter. Lorsque le vin a cessé de bouillir, mettez-le dans un petit fût, bien fermé, et attendez trois mois avant de mettre en bouteilles. C’est un vin apéritif, dépuratif et tonique.

AUTRE RECETTE Le vin de pissenlit
Origine reseauproteus.net/c.. remplacé depuis par reseauproteus.net/1.. qui reprend les 2 recettes précédentes

Ingrédients
1 gallon ou 4,5 litres de fleurs de pissenlit
4 citrons tranchés en rondelles
1 gallon ou 4,5 litres d’eau bouillante
4 oranges tranchées en rondelles
4 livres ou 1,716 kg de sucre blanc
1 enveloppe de levure sèche
½ tasse ou 227 g de raisins secs

Marche à suivre
1. Laver les fleurs à l’eau froide.
2. Prendre les pétales jaunes seulement, car la partie verte donne un goût amer.
3. Déposer les fleurs lavées dans une grosse casserole
4 .Dissoudre le sucre blanc dans l’eau bouillante.
5. Verser l’eau sucrée sur les fleurs dans la jarre.
6. Laisser reposer 48 heures et filtrer ensuite.
7. Hacher finement les raisins secs.
8. Ajouter au liquide la levure, les raisins, les tranches de citron et d’orange.
9. Mélanger les ingrédients avec le liquide et fermer la jarre à moitié.
10. Laisser fermenter pendant 20 jours dans un endroit chaud.
11. Brasser le mélange une fois par jour.

12. Filtrer le liquide la 20e journée, et le laisser reposer pendant 5 autres jours.
13. Verser dans des bouteilles stérilisées.
14. Laisser vieillir un peu dans un endroit froid.

Je vous parlerais de l’utilisation par les Druides de la fleur de pissenlit fanée dans un de mes prochains messages.

MICHEL

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